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Nachhaltigkeitsengagement der EPFL-Verpflegungseinrichtungen

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Mit Beginn des Studienjahrs 2020 hat sich auch die Zusammensetzung der auf dem Campus servierten Mahlzeiten geändert – und das war erst der Anfang.

Als Bruno Rossignol im April 2019 die Leitung des Bereichs Verpflegung und Läden (RESCO) an der EPFL übernahm, hatte er eine verrückte Idee: Er wollte die gesamte Wertschöpfungskette vom Produzenten bis zum Konsumenten überdenken. Er wollte das kulinarische Angebot überarbeiten, auf den leeren EPFL-Parzellen Nahrungsmittel anbauen, die Lebensmittelverschwendung reduzieren oder gar ganz eliminieren, den CO2-Fussabdruck unserer Ernährung messen, Wegwerfutensilien verbieten, zusammen mit den Restaurantbetreibern ein Netz aus lokalen Lieferanten und Landwirten aufbauen und wieder saisonale Produkte anbieten.

Entsprechend gab er im Januar 2020 den Startschuss zu dieser ehrgeizigen, auf die nächsten zehn Jahre angelegten Strategie. Diese ist Gegenstand eines vom EPFL-Präsidenten Martin Vetterli mitunterzeichneten Leitbilds.

Ernährung

Seit Frühling 2020 wird in den Verpflegungsbetrieben des Campus kein Palmöl und Glutamat mehr verwendet. Letzteres befindet sich insbesondere in Saucen, Bouillons und Suppen. Bruno Rossignol verbot auch den Import von Geflügel aus Brasilien. Alles Fleisch stammt nun aus der Schweiz. Die Hälfte des Obst- und Gemüseangebots ist ebenfalls einheimisch, saisonal und zertifiziert. Seit dem Beginn des Studienjahrs bieten die Restaurants 50 % vegetarische Menüs an, und Ende September führten die Küchenchefs schliesslich das Label nutriMenu ein. Mit diesem wissenschaftlichen Instrument wird die Qualität der Mahlzeiten gemäss den nationalen Empfehlungen im Alltag bewertet und korrigiert. Dabei wird auf die richtige Dosierung der Zutaten geachtet, um nicht zu viele zu salzige, zu fettige oder zu süsse Mahlzeiten zuzubereiten. Des Weiteren haben die Restaurants einen neuen Saisonkalender aufgestellt, um auch wirklich jahreszeitgerechte Produkte anzubieten.

« Da 26 % des CO2-Fussabdrucks unserer Ernährung auf den Verzehr von Fleisch und Fisch zurückzuführen sind, hat die Abteilung RESCO die folgenden Massnahmen ergriffen: 50 % vegetarische Gerichte und die Einweihung eines ausschliesslich veganen und vegetarischen Restaurants 2021. »

Verpflegung

Die EPFL zählt zurzeit auf dem Lausanner Campus mehr als 30 Verpflegungsbetriebe. Die Abteilung RESCO führt von Juni 2020 bis 2022 im Sinne einer Erneuerung des Angebots und der Betreiber sowie für die Umsetzung ihrer Strategie eine Reihe von Ausschreibungen durch. Die neu ausgewählten Betreiber werden ihre Tätigkeit ab 2021 schrittweise aufnehmen. Da 26 % des CO2-Fussabdrucks unserer Ernährung auf den Verzehr von Fleisch und Fisch zurückzuführen sind, hat die Abteilung RESCO die folgenden Massnahmen ergriffen: 50 % vegetarische Gerichte und die Einweihung eines ausschliesslich veganen und vegetarischen Restaurants 2021.

Landwirtschaft

Die Abteilung RESCO wird in enger Absprache mit der Abteilung Nachhaltigkeit EPFL und den Landwirten ihre Zusammenarbeit mit dem landwirtschaftlichen Betrieb Ferme de Bassenges ausbauen. Dieser gegenüber dem SwissTech Convention Center gelegene Bauernhof, der gerade auf biologischen Landbau umstellt, bietet seit dem 21. Juli 2020 auf seinem Gelände einen Markt an. Die Erzeugnisse des Betriebs sind seit November 2020 in den Restaurants auf dem Campus erhältlich. Zurzeit laufen auch Gespräche mit den Gemüsehändlern.

CO2-Bilanz

30 % der weltweiten Treibhausgasemissionen werden durch die Ernährung verursacht. Die EPFL hat sich verpflichtet, ihren CO2-Fussabdruck zu verkleinern. Das Labor für Nachhaltigkeit in der Ernährung hat als erste Einrichtung der Schweiz eine Studienplattform für die Bereiche Verpflegung, Ernährung, Wasser und Entsorgung von Lebensmittelabfällen geschaffen. Zusammen mit den Partnern Beelong (Lebensmitteleinkäufe), Quantis (CO2-Bilanz, Flüssigkeiten) und Kitro (Lebensmittelverschwendung) soll die CO2-Bilanz der Verpflegung und Ernährung regelmässig analysiert werden.

Im Juni 2020 lagen die ersten Ergebnisse vor. Mit detaillierten Resultaten für den voll ausgelasteten Campus wird im Februar 2021 gerechnet. Die Analyse ist auf vier Jahre hinaus geplant und soll der Abteilung RESCO helfen, die Liste der Nahrungsmittel auf dem Campus zu überarbeiten. Im Übrigen ist das Programm Kitro zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung seit September Gegenstand eines der zahlreichen Master-Studiengänge der Hochschule.

Im Dienst der Gemeinschaft

Seit dem Beginn des Studienjahrs 2020 bieten die Restaurants den Studierenden Mahlzeiten (drei Bestandteile) zum Preis von 5.50 Franken bis 7.50 Franken an. Um die für 8 % der weltweiten Treibausgasemissionen verantwortliche Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen, wird auf dem Campus nun verbreitet die App Too Good To Go verwendet. Mit diesem Instrument können alle Verpflegungsbetriebe ihre unverkauften Lebensmittel der EPFL-Gemeinschaft anbieten.

Ausserdem werden bis 2023 alle Verkaufsautomaten mit Süssgetränken und Schokoladeriegeln vom Campus verschwinden. Im Januar 2021 wird das Pilotprojekt «Localomates» gestartet. Diese Verkaufsautomaten werden im Rolex Learning Center lokale, gesunde, frische und nachhaltige Label-Produkte anbieten. Es handelt sich folglich um wirtschafts- und sozialverträgliche Nahrungsmittel, die die Umwelt, Gesundheit und kulturelle Vielfalt schützen.

Das gemeinsam von der Abteilung RESCO, dem Verein Prométerre und dem Kanton Waadt getragene Projekt wird vom Feinkostspezialisten Dallmayr umgesetzt. Die Lieferanten werden zurzeit evaluiert. Einige wurden bereits ausgewählt, zum Beispiel «Léguriviera» mit 80 % Waadtländer Produkten, Kambucha und Vivi Kola, eine vollständig schweizerische Cola. Diese sogenannten «Localomates» werden Backwaren, Milchprodukte, Take-away-Gerichte und Getränke, aber kein Wasser in Flaschen anbieten. Dafür werden auf dem Campus mehr Trinkwasserbrunnen eingerichtet.

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